ΑΠΟΣΠΑΣΜΑ  ΑΠΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ

Η ποιητική της γεύσης

Η Λωξάντρα μας δίνει μια ικανοποιητική εικόνα των φαγητών που έφτιαχναν οι Ρωμιές το 19ο αιώνα, αλλά αφού δεν μας δίνει τις συνταγές αναγκαστικά μένουν ερωτηματικά. Αρκετές απαντήσεις έρχονται από μια μάλλον απροσδόκητη πηγή. Στο αρχείο του Καβάφη έχει διασωθεί ένα χειρόγραφο τετράδιο με συνταγές της μητέρας του, της Χαρίκλειας^[1]. Η Χαρίκλεια στα δεκαπέντε της παντρεύτηκε, έφυγε από την Κωνσταντινούπολη και έγινε γυναίκα του κόσμου, περνώντας την υπόλοιπη ζωή της κυρίως στο Λονδίνο, το Λίβερπουλ και την Αλεξάνδρεια. Από τις συνταγές που κατέγραψε όμως φαίνεται πως τη βασική μαγειρική της παιδεία την είχε ολοκληρώσει πριν φύγει. Το τετράδιό της αποκαλύπτει μια Πολίτισσα στην κουζίνα, ακόμα κι αν βρίσκεται πολύ μακριά από την Πόλη όταν μαγειρεύει. Είναι κι αυτός ένας τρόπος –ίσως ο πιο σίγουρος– να διατηρηθεί ζωντανή η μνήμη της πατρίδας.

Η Χαρίκλεια μαγειρεύει λίγα ψάρια και θαλασσινά: Xαβιαροσαλάτα, σκουμπριά παραγεμιστά, λουφάρια[2] πιλάφι, τηγανητή γλώσσα. Περισσότερα κρεατικά: γκιουβέτζι, μελιτζάνες (με κρέας), τας κεμπάπι, μιαλά (τηγανητά), καπαμά, πατζά, γλώσσα βοδινή. Και πολλά γλυκά: γαλατομπούρεκο, κουρού πογάτζα, χαλβάς σιμιγδάλι, κουραπιέδες[3], μουχαλεμπί, ταβουκιοξού, γλυκά του κουταλιού (βίσινο, νεράντζι, κίτρον), ασουρέ^[4], μουσταλευριά, χοσάφι^[5], κρέμα (με άρωμα λεμόνι), revani, τσουρέκι (αρωματισμένο με μαχλέπι και μαστίχα), διάφορες παρασκευές με κυδώνι (πελτές, ραντιστό, ρετζέλι και κυδωνόπαστον), καθώς και καϊσί πελτές (βερίκοκο). Παρασκευάζει επίσης και λίγα ποτά: βίσινο σιρόπι (αλκοολούχο) και σερπέτια (κανέλα, μαστίχα, καϊσί). Ενώ τέλος καταγράφει και μερικά συνοδευτικά: ελλιές, πιπεριαίς, αγκούρια και λάχανα τουρσί, σκορδαλιά και mayonaise.

Πάνω από τις μισές συνταγές που καταγράφει στο τεφτέρι της η Χαρίκλεια είναι για γλυκά. Αν διαβάζω σωστά ανάμεσα στις γραμμές αυτή η αναλογία δεν αποκαλύπτει μόνο την αγάπη των Πολιτών για τα γλυκές γεύσεις αλλά και την αγωνία της γυναικών που είχαν την ευθύνη του σπιτιού να διατηρήσουν τις πρώτες ύλες πριν χαλάσουν. Η ιδιότητα της ζάχαρης ως συντηρητικού δηλαδή είχε σημασία αντίστοιχη με τη γεύση της. Αν κάνουμε μια διαφορετική κατηγοριοποίηση των συνταγών και ομαδοποιήσουμε μαζί τα πιάτα που προορίζονται για μακρά συντήρηση (τουρσιά, πελτέδες, ρετζέλια, γλυκά του κουταλιού, κ.ά.) θα δούμε πως το 40% περίπου των συνταγών πέφτουν μέσα σε αυτή την κατηγορία. Αυτή την τάση τη βλέπουμε και στα γυναικεία περιοδικά της εποχής αλλά κυρίως στα εγχειρίδια οικιακής οικονομίας, όπου πολλές συμβουλές προς τις μέλλουσες νοικοκυρές αφορούν τη συντήρηση των τροφίμων^[6].

Αυτές οι τεχνικές συντήρησης ήταν κοινές στις διάφορες εθνοτικές ομάδες της Πόλης (Έλληνες, Αρμένιους και Τούρκους κυρίως)^[7], άρα η διάκριση δεν γινόταν στο επίπεδο της εθνότητας, της θρησκείας ή της γλώσσας άλλα στο επίπεδο της τάξης. Γιατί η δυνατότητα να γίνουν σχεδιασμοί για το μέλλον, έστω και σε αυτή τη μικροκλίμακα, προϋποθέτει πως αυτός που τους κάνει έχει ξεφύγει από το κυνήγι της καθημερινής επιβίωσης. Προϋποθέτει επίσης κάποια οικονομική άνεση έτσι ώστε να μπορέσει να προμηθευτεί σε μεγάλες ποσότητες τις πρώτες ύλες, καθώς και τη ζάχαρη, η οποία αποτελούσε ένα ακριβό προϊόν πολυτελείας^[8]. Και τέλος, προϋποθέτει ένα σπίτι που να διαθέτει αποθηκευτικούς χώρους για τα τουρσιά, τα ρετσέλια και τα γλυκά του κουταλιού μέχρι να έρθει η ώρα να καταναλωθούν. Επομένως, προϋπόθεση για να παρασκευαστούν αυτά τα εδέσματα ήταν η ύπαρξη ενός, οικονομικά άνετου, σπιτικού. Αυτά τα σπιτικά υφίστανται χάρη σε οικοδέσποινες όπως η Λωξάντρα, η Χαρίκλεια και η Ζαχαρένια. Η ύπαρξή τους όμως δεν θα πρέπει να θεωρηθεί αυτονόητη για το σύνολο των κατοίκων της Κωνσταντινούπολης. Στα τέλη του 19ου αιώνα πάνω από το ¼ του πληθυσμού της πόλης, ανύπανδροι άνδρες κυρίως, δεν μένει σε σπίτια αλλά σε ομαδικά καταλύματα όπως οι κουλιγιέδες των τζαμιών^[9] και τα εργαστήρια, ενώ υπάρχει και ένα 8% που δεν έχει σταθερό κατάλυμα^[10].

Τα πολίτικα γλυκά του κουταλιού αποτελούν ένα ενδιαφέρον παράδειγμα για το πως τα προϊόντα της οικονομίας της ανάγκης άγγιξαν τόσο υψηλά επίπεδα εκλέπτυνσης που έφτασαν να θεωρούνται πιστοποιητικά κύρους και κοινωνικής θέσης. Η Σοφία Σπανούδη, γεννημένη στην Πόλη το 1878, μας δίνει μια εικόνα για τους συμβολισμούς με τους οποίους είχαν επενδυθεί τα γλυκά αυτά:

«[Τ]ο πολίτικο γλυκό ήταν ένα σήμα κατατεθέν οικογενειακής ευγένειας. Σερβιρισμένο μέσα σε κρυστάλλινα δοχεία δεμένα με ασήμι, και πλαισιωμένο με ασημένια αστραφτερά ποτήρια και πολύτιμα δουλεμένα κουταλάκια, παρουσιαζόταν μέσα σε πελώριο ασημένιο δίσκο από την ίδια την οικοδέσποινα […] στους επίσημους επισκέπτες»[11].

Αυτοί οι συμβολισμοί συναντώνται και στους κόλπους της μουσουλμανικής αστικής τάξης[12]. Η Αμερικανίδα Clara Erskine Clement παρατηρεί ότι:

«oι Τούρκοι είναι φιλόξενοι, και προσφέρουν στους επισκέπτες όχι μόνο καφέ αλλά και γλυκό του κουταλιού (tatlon) […] Η διαδικασία για αυτή τη λιχουδιά συχνά είναι πολύ ακριβή, και σερβίρεται από ένα γονατισμένο υπηρέτη»^[13].

Ο χρόνος που επενδύεται στην παρασκευή πολύπλοκων σπιτικών γλυκών και φαγητών, είναι ο χρόνος που η αστική τάξη έχει κατορθώσει να απελευθερώσει από την ανάγκη της εργασίας με σκοπό το άμεσο οικονομικό κέρδος. Το χρόνο αυτό οι αστοί Πολίτες (ή μάλλον οι Πολίτισσες) τον επανεπενδύουν στον εξωραϊσμό της κοινωνικής εικόνας της οικογένειας τους. Το μήνυμα που στέλνει το περίτεχνο γλυκό τριαντάφυλλο σερβιρισμένο σε κρυστάλλινο πιατάκι μαζί με ασημοποίκιλτο κουταλάκι είναι καλυμμένο αλλά ξεκάθαρο: Σε αυτό το σπίτι έχουμε την οικονομική άνεση και το χρόνο για να το φτιάξουμε, επομένως διεκδικούμε και την αναγνώριση της αντίστοιχης κοινωνικής θέσης.

^[1] Χαρίκλεια Καβάφη, Συνταγές, εκδ. Ερμής, Αθήνα 2003.

[2] Σήμερα έχει επικρατήσει η ονομασία «γοφάρι». Το μήκος του φτάνει το ένα μέτρο -συγγενείς του είναι το σαβρίδι και το μαγιάτικο- και το κρέας του είναι νόστιμο. Ψάρια του Αιγαίου. Ευρετήριο, Γλωσσική επεξεργασία: Έλλη Παπαδημητρίου, Ζωγραφικά δείγματα: Γιάννης Βαλαβανίδης, Αθήνα 1990, σ. 23.

[3] Kurabiye στα τούρκικα σημαίνει κουλουράκι.

^[4] Βρασμένο σιτάρι με ζάχαρη, κουκουνάρια, σταφίδες και αμύγδαλα.

^[5] Δεν καταγράφει τη συνταγή αλλά από άλλες πηγές της εποχής ξέρουμε πως το έφτιαχναν με σταφίδες, βερίκοκα, δαμάσκηνα και άλλα φρούτα βρασμένα σε νερό και ζάχαρη και αρωματισμένα με μόσχο και ροδόνερο. Μοιάζει με κομπόστα αλλά πιο αραιή. Πρόκειται για δάνειο από την περσική γλώσσα, όπου hoş ab σήμαινε ευχάριστο νερό. Βλ. P. M. Işın, (επιμ.), A King’s Confectioner, σ. 70· «Πώς τρέφονται οι κάτοικοι της Κωνσταντινουπόλεως», στο Θ. Κ. Μαγκάκης (εκδ.) Βυζαντινόν ημερολόγιον του δίσεκτου έτους 1888, εκδ. Νικολάου Γ. Ιγγλέση, Κωνσταντινούπολη – Αθήνα 1887, σ. 139.

^[6] Ζάνος Γρ. Βασίλαρος, Η οικοδέσποινα ή οικονομίας εγχειρίδιον, εκδ. Ν. Γ. Κεφαλίδου, Κωνσταντινούπολη 1892, σ. 274-310· Αγλαΐα Λ. Πρεβεζιώτου, Οικιακή οικονομία προς χρήσιν των παρθεναγωγείων, εκδ. Γ. Ι. Σεϊτανίδης, Κωνσταντινούπολη 1896, σ. 106-108. 

^[7] P. M. Işın, (επιμ.), A king’s confectioner, σ. 102.

^[8] P. M. Işın, (επιμ.), A king’s confectioner, σ. 137 και Ö. Samancı, La cuisine d’Istanbul, σ. 68.

^[9] Külliye είναι ένα συγκρότημα κτιρίων γύρω από ένα τζαμί το οποίο το διαχειρίζεται ένα βακούφι (φιλανθρωπικό ίδρυμα). Συνήθως περιλαμβάνει σχολείο, νοσοκομείο, χαμάμ, κουζίνα, χάνι κ.ά.

^[10] Charles King, Midnight at the Pera Palace, the Birth of Modern Istanbul, εκδ. W. W. Norton & Company, Νέα Υόρκη – Λονδίνο 2015, σ. 144.

[11] Σοφία Σπανούδη, «Φιλολογία γλυκών» https://anemi.lib.uoc.gr/metadata/7/9/3/metadata-fb22a5a65fb090a3bbaf554604e24af9_1251441615.tkl

[12] Για τη σχέση των Οθωμανών Τούρκων με τα γλυκά βλ. Μ. Γερασίμου, Η Οθωμανική μαγειρική, σ. 189-229.

^[13] Clara Erskine Clement, Constantinople: The City of the Sultans, εκδ. Gay and Bird, Λονδίνο 1895, σ. 254.

ΓΙΑ ΤΟ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ

Ο Στέλιος Καραγιαννόπουλος σπούδασε Ιστορία στο Ιόνιο Πανεπιστήμιο και στο Birkbeck College του Πανεπιστημίου του Λονδίνου.

Ταξίδεψε, άλλαξε δουλειές και χώρες, αλλά η ιστορία παραμένει ο τρόπος που έχει για να βγάζει νόημα από τον κόσμο γύρω του.

Τα τελευταία χρόνια προσπαθεί να τοποθετήσει τους δικούς του ανθρώπους, τα μέλη της οικογένειας του των προηγούμενων γενεών, μέσα στο χώρο και το χρόνο. Να κατανοήσει πως οι πολιτικές, οικονομικές και κοινωνικές αλλαγές επηρέασαν τις ζωές τους και τις επιλογές που τους ώθησαν να κάνουν. Μέσα σε αυτό το πλαίσιο εντάσσεται και η συγγραφή αυτού του δοκιμίου.

ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ: ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΡΑΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ

Έτος έκδοσης: 2022

ISBN:  978-960-438-255-2

Σελίδες: 154  Τιμή: € 14,84